Räucheröfen & Smoker
Smoker
Für einen gelungenen Grillabend ist der Grill natürlich von zentraler Bedeutung. Die meistgenutzen Grillarten in Deutschland sind dabei klassische Holzkohlegrills und Elektrogrills. Immer größerer Beliebtheit erfreut sich aber eine andere Grillart, die ursprünglich aus den USA kommt und Ihr Grillgut indirekt mit heißem Rauch und dadurch ganz besonders schonend gart: Der Smoker.
Was ist ein Smoker
Smoker können als eine Art holzbetriebener Ofen verstanden werden. Elementar ist hier das Zweikammersystem: Eine kleinere Kammer, die Feuerbox, beherbergt das Holz, bzw. die Hitzequelle, während das Grillgut auf einem Rost in der Garkammer ruht und dort von dem aufsteigenden, heißen Rauch umströmt und gegart wird. Je nach verwendeter Holzart gelingen so herrlich rauchige Aromen in Fisch und Fleisch. Soll hingegen doch mal mit Holzkohle gegrillt werden, ist auch das selbstredend kein Problem. Die Kohle wird unter dem Rost erhitzt, die Feuerkammer bleibt leer und schon wird aus einem indirekten Smoker ein direkter Holzkohlegrill.
Der Aufbau
1. Feuerbox: In der Feuerbox wird Holz (Besonders gut eignet sich Obstbaumholz wie z.B. Kirsche oder Apfel) verbrannt und dient so als Hitzequelle. Der entstehende, heiße Rauch wird von der Feuerbox in die Garkammer weitergeleitet.
2. Garkammer: In der Garkammer werden Fisch oder Fleisch auf einem Rost von heißem Rauch umströmt und damit gegart.
3. Kamin: Über der Garkammer befindet sich in der Regel der Kamin, mit dessen Hilfe die Temperatur in der Garkammer reguliert werden kann.
Tipps & Tricks für Einsteiger
Damit Sie mit Ihrem neuen Smoker von Gärtner Pötschke direkt loslegen können, bieten wir ihnen praktische Einsteigertipps, Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Dinge auf die unbedingt geachtet werden sollten sowie Rezepte, mit denen Ihr Grillabend garantiert ein Erfolg wird:Das Einbrennen
Nach dem Auspacken und Aufbauen ist vor dem Einbrennen. Das Einbrennen eines Räuchergrills bzw. Smokers ist ein einmaliger, wichtiger Vorgang, der unbedingt vor der ersten Inbetriebnahme erfolgen sollte.Im ersten Schritt werden alle Roste (Feuerrost und Grillrost) entfernt, sodass der Smoker komplett leer ist. Der Boden der Feuerbox wird mit Holzkohle bedeckt (ca. 4 kg) und diese mit Hilfe eines Grillkamins oder Grillanzünders entzündet. Die Temperatur im Inneren des Smokers sollte dabei ca bei 130 bis 140 °Celsius liegen, da der Lack bei höheren Temperaturen Schaden nehmen kann. Nach ca. 2 Stunden hat sich eine rußschwarze, widerstandsfähige Schutzschicht gebildet. Um dieser noch eine weitere Schutzschicht hinzuzufügen, wird der gesamte Smoker mit Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Palmöl) bestrichen und anschließend ein zweites mal eingebrannt (ca. 1 Stunde lang). Durch dieses zweiten Einbrennvorgang wird der gesamte Smoker noch unempfindlicher gegen Rost und Wettereinflüsse. Nach dem Abkühlen ist der Smoker sofort bereit die erste, richtige Inbetriebnahme und Ihr Grillgut.
✔ Ca. 2 Stunden bei 130-140 °C einbrennen
✔ Smoker mit Öl bestreichen
✔ Eine weitere Stunde einbrennen
Anfeuern des Smokers
Das Wichtigste und letztendlich Entscheidende für ein gutes Grillergebnis mit einem Smoker ist die optimale Temperatur. Mit dem richtigen Smoker sowie einer passenden Strategie zum Anfeuern erreicht man schnell die exakt gewünschte Temperatur und kann diese konstant halten.Das richtige Holz
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Geeignet |
Bedingt geeignet |
Nicht geeignet |
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✔Apfel |
Eiche (Ohne Rinde) |
✘Fichte |
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✔Birne |
Birke (Ohne Rinde) |
✘Kiefer |
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✔Pflaume |
Buche ( Ohne Rinde) |
✘Douglasie |
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✔Kirsche |
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✘Lärche |
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✔Erle |
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✘Zeder |
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✔Walnuss |
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✔Ahorn |
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✔Pappel |
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Das Anfeuern mit Holz
Ist das passende Holz gefunden, werden großzügig Grillanzünder auf dem Feuerrost der Feuerbox platziert, mit dünnen Holzscheiten bedeckt und schließlich mit einem Feuerzeug oder Streichhölzern entzündet. Während des Vorgangs bleibt die Feuerbox geöffnet, um eine ausreichende Sauerstoffzufuhr zu garantieren. Hat sich nach wenigen Minuten etwas Glut gebildet, können dickere Holzscheite nachgelegt werden. Sobald das Feuer auf die dickeren Holzscheite übergesprungen ist, wird Feuerbox geschlossen. Die Lüftungsklappen sollten zur Sauerstoffzufuhr allerdings stets geöffnet bleiben. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, kann das Grillgut in die Garkammer gelegt werden und der Grillspaß beginnen.
Rezeptbeispiel: Pulled Pork
- Schweinefleisch ( mindestens 1,5 kg), am besten Nacken- oder Schulterfleisch
- Gewürze: (Meer-)Salz, Pfeffer, Rohrzucker, Paprika, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Senfpulver, Chili, Oregano, Zwiebelpulver
- Öl ( Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl)
Das Fleisch
Für Pulled Pork brauchen wir natürlich Schweinefleisch. Besonders gut eignen sich große Stücke (Selbst 5 kg und mehr sind für einen Smoker kein Problem) des Nackens oder der Schulter. Dabei sollte das Fleisch immer mindestens 1,5 kg auf die Waage bringen.Rub & Mop
Der Rub kann als fertige Gewürzmischung im Handel gekauft oder selbst zubereitet werden. Typische Gewürzbestandteile für einen Rub sind neben dem obligatorischen (Meer-)Salz, Pfeffer und Rohrzucker auch Paprika, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Senf, Chili, Oregano und Zwiebeln(Pulver). Damit der Rub gut am Fleisch haftet, sollte das Fleisch zunächst mit etwas Öl ( z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl) beträufelt und die Gewürzmischung anschließend gründlich einmassiert werden. Anschließend wird das Fleisch eng mit Folie eingewickelt und sollte nun optimaler Weise über Nacht, bzw. mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen.
Mop-Saucen sind da, um das Fleisch während der langen Garzeit saftig zu halten und noch zarter zu machen, sind aber als Option zu sehen. Viele Pulled Pork-Spezialisten schwören auf das "Moppen" ihres Grillguts, andere halten es für unnötig.
Natürlich gibt es auch hier wieder fertige Mop-Saucen im Handel zu kaufen, wer die Sauce allerdings selbst zubereiten möchte, kann dies ganz einfach tun. Die Variationen sind unzählig, die einfachste Variante ist ein Gemisch, das zu gleichen Teilen aus Wasser und Apfelessig besteht. Deutlich mehr Zutaten benötigt eine typisch amerikanische Sauce:
- 300 ml Apfelessig
- 200 ml Sojasauce
- 100 ml Wasser
- 200 ml Worcestershire Sauce
- 4 EL Paprikapulver
- 2 EL Salz
- 2 EL Pfeffer
- 2 EL Chilipulver
- 2 EL Oregano
- 1 EL Rohrzucker